猪肉的香味与多个因素密切相关，主要包括品种、脂肪含量、饲料成分和生长周期。
首先，品种差异是影响猪肉香味的重要因素之一。目前，国内生猪养殖业主要引进的外来品种如长白猪、大白猪等，这些品种虽然生长迅速，但肉质和风味上可能与传统的土猪有所不同。土猪通常肥瘦相间，脂肪在瘦肉中分布均匀，因此香味更浓。
其次，脂肪含量对猪肉的香味有直接影响。脂肪在高温下分解出各种芳香物质，使得猪肉散发出诱人的香气。现代猪肉多为瘦肉型，脂肪含量较低，因此香味不如传统猪肉。
此外，饲料成分也会影响猪肉的香味。规模化养殖场通常使用配合饲料，这些饲料能满足猪在不同生长阶段的需求，但可能导致肉质较为紧实，脂肪含量少。相比之下，散养猪使用的主要为玉米等能量饲料，肉质较为松软，脂肪含量高。
最后，生长周期也是一个重要因素。传统土猪饲养时间较长，风味物质积累较多，而现代猪的生长周期缩短，风味物质积累较少，导致口感和香味有所下降。
为了改善猪肉的香味，可以选择脂肪含量较高的部位如猪里脊、猪腿部等，这些部位的肉质较为细嫩，香味更浓。
